好咖啡与坏咖啡

对于不喜欢红酒的人来说，就算是高级的波尔多红酒还是“难喝”；同样的，对于不喜欢酸味咖啡的人来说，就算咖啡的酸味是上等的，还是“难喝”。“好喝、难喝”这是个人的喜好问题，很难插入客观的评价。但是，酸坏的葡萄酒与新鲜的葡萄酒相比，新鲜的葡萄酒毋庸置疑是“好”葡萄酒。以“好、坏”来论的话，就能够有客观议论的空间。

咖啡应该先讨论“好、坏”，再判断“好喝、难喝”。那么，什么样的咖啡才算“好咖啡”呢？

主要看以下四个条件：
1.无瑕疵豆的优质生豆（少有发酵豆与发霉豆等瑕疵豆的生豆，但不等于高价豆）
2.刚烘焙好的咖啡（咖啡的饮用有效期限，在烘焙后的两周内最佳，以豆子的方式保存，冲煮前再研磨）
3.刚研磨好的咖啡
4.刚冲煮好的咖啡
　
也就是说，所谓好咖啡，可以定义为＂优质生豆除去瑕疵豆后，适当烘焙，趁新鲜的时候正确萃取＂。

我们常常看到，有的店家若无其事地将刚煮好的咖啡重新加温后端给客人，也常看到从业者将烘焙过的咖啡豆，放置数周后才运送到各店家。
从健康层面出发，可以说它是“不好的咖啡”。咖啡行家们在提供“好喝”的咖啡之前，应先用心于制作“好”咖啡。
“好咖啡”不一定等于“好喝的咖啡”，但是“坏咖啡”一定是“难喝的咖啡”。
　

在好咖啡的定义中，不难看出，第一点无瑕疵豆是整个环节的重中之重，何谓瑕疵豆？ 哪些属于影响优质咖啡风味的瑕疵豆呢？

发霉豆：因为干燥不完全，或是在运输、保存过程中过于潮湿，而长出青色、白色的细菌，如果混入烘焙并研磨之后会使整杯咖啡产生霉臭味。

发酵豆：主要成因有两种，一是在水洗式发酵槽浸泡时间过程，被水污染而形成的，二是在仓库堆放时的湿气使其发酵，使豆子表面变得斑驳。从外表上不易区分出来，但是得特别注意，如果混入咖啡中，会产生腐臭味。

死豆：非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨。

未成熟豆：在没成熟的时候摘下来，有腥膻味。缺乏成熟豆的光泽，初学时也不易分辨。

贝壳豆：干燥不良或交配异常而产生，豆子从中央线处破裂。容易产生烘焙不均。

虫蛀豆：在咖啡果实成熟变红时，虫子在里面下了个卵，咖啡果实作为幼虫成长的重要营养，豆子表面会留下虫蛀哼唧。会造成咖啡液浑浊产生有怪味。

黑豆：较早成熟，掉落在地面，长期与地面接触而发酵变黑。会产生腐败的味道且浑浊。

带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上。会造成涩味。

可可：自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有土腥味。

除了以上的各类瑕疵豆，还有石头、玻璃、树枝等等杂质，轻则造成烘焙机不能正常使用，重则报废。